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椎茸のこと
意外と皆さんが知らない椎茸のこと。

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おいしく食べる秘訣があるんです。

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しいたけ屋4代目あととり娘
私今日からママになります

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店長の景子です。

椎茸のはなし


 

商品へのこだわり

しいたけへのこだわり
入札風景 陽より子の椎茸は九州産にこだわっています。
椎茸のプロが直接、熊本や大分の入札所に行き、厳しいチェックのもと品質のよい椎茸を選んでいます。
特に大分の入札所には厳しいチェックに合格した人しか入れない特別な場所です。
そこで高い品質のものを選び抜きお客様のもとへお届けします。
品質のチェック
入札風景 大分や熊本から入札して、持ってきた椎茸はまず工場で「選別」という作業をします。
良質な椎茸を一人一人の目できちんと確認し、それを種類別にわける作業です。
ここでさらに厳しい品質のチェックを通った椎茸だけをお客様にお届けします。
美味しさへのこだわり
お客様への感謝、一緒に働くスタッフへの感謝、そして毎日お世話になっているものへの感謝。
当たり前のことにこそ「感謝」の気持ちを持つことに私たちはこだわっています。
そのために毎朝全スタッフで掃き掃除から始め、雑巾での床掃除まで30分かけてピカピカに磨き上げます。
ピカピカの床に、ピカピカの道具。そうすることで、私たちの心もピカピカになります。
まっさらな心で全てに感謝をする。これからもずっとこだわっていきたいです。

 

椎茸が出来るまで


1.原木伐採
2.玉切り
3.植菌
4.本伏せ
5.採取
6.ほだ起こし
7.乾燥
完成!!
 

椎茸の選び方

1.椎茸の種類

■「原木栽培」と「菌床栽培」


▲ 原木栽培

椎茸の栽培の仕方には、2通りあります。
「原木栽培」と「菌床栽培」です。

「原木栽培」が、クヌギやコナラなどの木に菌を植え付け、太陽、風、大地などの自然からの栄養をもらいながら二年ほどかけてじっくりじっくりと栽培するのに対して
「菌床栽培」はおが屑に栄養剤等を加え、シイタケ菌を植え、ハウスの中で人工的に栽培するやり方で、3ヶ月程度であっという間にできてしまいます。


▲ 菌床栽培


その結果、味が全然違います
戻した後のボリューム感も違います
そして安心・安全感が違います

いろいろなものを自分で選べる時代だからこそ
椎茸屋として私たちはいいものを食べていただきたいと思っています。
そして、「おいしい」と笑顔になっていただければこれ以上に嬉しいことはないです。

■「乾し椎茸」と「生椎茸」
そのまま食べてももちろんおいしい椎茸ですが、
わざわざ手間をかけて乾すのはなぜでしょうか?

日本では1000年以上前から椎茸を乾して食べられていたそうですから、
ただ、保存食として乾していただけではなく、他にも何か秘密がありそうです。

さて、椎茸のダシでとったスープを飲んだことがありますか?
まろやかだけれどもとても深い味がします。
椎茸をわざわざ乾す理由はこのスープの味にありそうです。
実は、椎茸を乾すと、旨み成分がぐぐっと10倍アップします。
スープに深みが出るのも乾し椎茸の旨み成分のおかげなのです。
この旨み成分は、専門的な言葉で「グアニル酸」と呼ばれ、
実は、日本料理の三大旨み成分の一つとしていろいろな料理で活躍しています。

また栄養面でも乾し椎茸には素晴らしい点があります。
それは、ビタミンDを豊富に含んでいるということです。
ちなみにビタミンDは体の中でどんな働きをしているのかご存知ですか?
一番よく知られているのは、丈夫な骨になるのをサポートしてくれるということ。
カルシウムの吸収を助けてくれるのがビタミンDなのです。
その他にも、最近の研究によって皮膚や若返りなどや、体の中から病気を跳ね飛ばす効果が期待できる成分として注目を浴びています。

■「冬據覆匹鵑魁法廚函峭畤(こうしん)」
肉厚で、笠に丸みがあり、縁が巻き込んでいる椎茸です。
晩秋から春先にかけて気温の低い時期に、ゆっくり育った椎茸で、笠が開く前に収穫し、乾燥させた高級椎茸です。

笠の形状や厚みにより、それぞれ、天白冬據花冬據⊂綸燬據∧妥燬擇覆匹吠けられ、サイズによっても価格が異なります。
【適した料理】 煮物、蒸し物、吸い物、鍋物、天ぷら
【商品紹介】 大粒しいたけ
笠の開いた薄手の乾椎茸で、縁の巻き込みは少ないです。
おもに、春秋の、温度、湿度がやや高いころに急速に成長したもっとも一般的な乾椎茸です。上品、気品があり、サイズによっても価格が異なります。
【適した料理】 ちらしずし、炊き込みご飯、あえ物、炒め物
【商品紹介】 九州産徳用香信しいたけ200グラム
他にも「戻さずにそのまま使える『かけは』」などの椎茸も「陽より子」では取り扱っております。
【適した料理】 ちらしずし、カレー
【商品紹介】 とにかくお得な「かけは」

2.椎茸の選び方

▲ 良い例 ▲ 悪い例
よく乾燥していて香りがよく、笠の形がととのい、表面につやがあるもの。

また、笠の裏側のひだがきれいに並んでいて、きれいな淡黄色のものが良品です。

黒い斑点が出ていたり、笠の裏が濃い茶色に変色しているのは古いもの、品質が落ちているものなので注意しましょう(画像参照)。

3.椎茸の戻し方

ポイント 一晩かけてもどすと、ふっくら戻ります
短時間で戻すより、水に一晩つけて十分に戻すのがお薦めです。水でじっくり戻すと、うま味が十分に引き出せます。とくに香りのもととなるレンチオニンという成分は、低温の水で戻す方が濃くなるといわれています。
ただ、時間がない時や、お急ぎの時は、うまみや香りが落ちてしまいますが、80度ぐらいのお湯に砂糖を入れて戻すと比較的早く戻ります。また耐熱容器に水と乾椎茸を入れ、ラップをしてから電子レンジで加熱しても早く戻すことはできます。
スライス椎茸や、中厚やうす葉の椎茸であれば、少し早めに戻すことができますので用途によって、椎茸を選ぶのもいい方法かもしれませんね。

【戻す手順】
?さっと水洗いしてごみを除き、ひたひたの水につけて、浮き上がらないように落としぶたをして押さえる。
?冬擇2〜3時間以上、香信は30分以上かけて戻す。大きさを揃えれば戻し具合を均等に出来る。
?笠の中央を押してみて、柔らかくなっていればよい。戻し汁ごと保存容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日保存できる。

4.椎茸の保存方法

店舗で販売されている脱酸素剤入りの袋で密封されているものは、袋を開けなければ冷暗所で保存できます。何よりも湿気を嫌うので、開封したら、乾燥剤を入れた密閉容器に移し、冷暗所で保存しましょう。夏場など暑く、湿度の高い季節には、密閉袋に入れて冷蔵庫で保存し、変質を防ぎましょう。

5.天日干しに関して

干ししいたけにはビタミンDが多いと言われますが、しいたけのエルゴステロールは、紫外線に当てないとビタミンDに変化しません。
陽より子の椎茸はほぼ天日干しをしていますが、一般のスーパーなどで購入したらぜひ1〜2時間天日にあててビタミンDを生成させ、熱を取ってから袋や容器に入れ保存しましょう。
 

椎茸Q&A

Q 中国産とどこが違うの?
A 日本産の乾しいたけは、全て豊かな自然の森林の中で育てられた原木栽培です。 クヌギやコナラなどの原木に菌を植え付けてから2年間じっくりと栽培する方法で完全無農薬、無添加物の自然栽培です。これに対して中国産の多くは、菌床栽培という方法で作ります。これは、オガクズやフスマなどに添加物を加えて固めた菌床に菌を植え付ける方法で、約100日間で収穫できる促成栽培です。その結果、日本の乾しいたけのほうが断然、味・香り・歯ざわりともに優れているのは間違いありません。
Q 日光にあてるとよいってホント?
A 乾しいたけに含まれるエルゴステロールという成分が紫外線にあたることでビタミンDに変化します。
料理に使う前に30分〜1時間日光にあてると、ビタミンDの量が増えていっそうヘルシーになります。
Q よい乾しいたけの見分け方法は?
A しっかり乾燥していて、傘の表面につやがあり、傘の裏側は淡黄色のものがよい乾しいたけとされています。
肉厚の「どんこ」、傘が開いて平たい「こうしん」など様々な種類があるので、大きさや形によって料理に合わせて使い分けるといいですよ。
Q 乾しいたけの賞味期限って?
A 弊社では、全て製造日より1年とさせて頂いております。
Q 保存方法はどうしたらいいの?
A 乾しいたけは高温と、特に湿気を嫌います。
直射日光を避け、温度の低いところで保存するといいですよ。
Q 乾しいたけと生しいたけの違いは?
A 生しいたけと乾しいたけでは同じ椎茸でも、旨み成分、香り、栄養分など、様々な面で違ってきます。乾しいたけは、確かに水に戻すという手間はかかりますが、 乾すことによって、椎茸独特の旨みと香りが出てきます。乾しいたけのダシは 日本料理の三大旨み成分と言われるほどに旨みと香りがあり、お味噌汁や、お吸い物のダシの他にも、含め煮や、炒め物など幅広く使うことが可能です。
また、栄養分においても、乾しいたけと生しいたけは違います。 一番の違いは、ビタミンDです。 生しいたけを日に干すことでエルゴステロールという成分がビタミンDに変化します。
ビタミンDはカルシウムの吸収とカルシウムの骨への沈着を促し、骨を丈夫に保つのに役立ちます。